烘焙原理：探索烘焙的科學基礎，掌握烘焙藝術的精髓，傲擁職人等級的實力

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烘焙原理：探索烘焙的科學基礎，掌握烘焙藝術的精髓，傲擁職人等級的實力

作者

：

寶拉．費吉歐尼 (著) ; 林怡婷 (譯) ; 高子晴 (譯) ; 劉玉文 (譯)

出版社

：

好人出版

出版日期

：

2022

閱讀格式

：

PDF

書籍分類

：

生活

學科分類

：

應用科學類

ISBN

：

9789869869386

烹飪點心食譜

本館館藏

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內容簡介
目錄

※美國知名JWU廚藝學院＆藍帶美國分校指定參考書※
專為烘培職人、業餘玩家、學生打造的烘焙科學指南

　　一次搞懂所有烘培運作背後的科學原理，再也不會說不出個所以然！
　　為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作？
　　為什麼貝果經滾水煮過會有光澤？
　　白麵粉為何要添加營養素？
　　什麼是麵筋？
　　為什麼製做派皮麵團時要加冰水？
　　高油糖的麵包為何比較軟？
　　攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽？
　　為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛？
　　為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作？
　　打蛋白霜時糖為何要分次加入？